Ο όρος σαμπάνια είναι η κατωχυρωνένη ονομασία προέλευσης για τον αφρώδη οίνο που παράγεται στην περιοχή της Καμπανίας (Champagne), στη Γαλλία. Η ρίζες της βρίσκονται πίσω στο 17ο αιώνα και πατέρας της θεωρείται ο βενεδικτίνος μοναχός Ντομ Πιερ Περινιόν (1639-1715), υπεύθυνος για την κάβα τού Αβαείου του Οτβιλιέ, όπου εκείνη την εποχή παράγονταν τα πιο ονομαστά κρασιά της χώρας.
Από παλιά είχε παρατηρηθεί ότι -για αδιευκρίνιστους τότε λόγους- ορισμένα γλυκά, κυρίως, κρασιά περιείχαν τις γνωστές φυσαλίδες της σαμπάνιας, που προσέδιδαν μία ξεχωριστή γεύση στο ποτό. Σήμερα γνωρίζουμε ότι αυτές οφείλονται στο διοξείδιο του άνθρακα που παράγεται κατά τη διάρκεια μιας δεύτερης αλκοολικής ζύμωσης στο μπουκάλι, μετά την εμφιάλωση τού κρασιού.
Ο Περινιόν ήταν ο άνθρωπος που μελέτησε και συστηματοποίησε τη διαδικασία αυτή, δημιουργώντας την πρώτη σαμπάνια στις 4 Αυγούστου 1693. Επιπλέον, καθιέρωσε την επιλογή ποικιλιών σταφυλιών και ανάμειξης κρασιών από διαφόρους παραγωγούς, σε κανόνες που -με μικρές παραλλαγές- ισχύουν μέχρι και σήμερα. Παρότι ήταν τυφλός, μπορούσε μόνο από τη γεύση ενός σταφυλιού να μαντέψει τον αμπελώνα προέλευσής του.
Προς τιμήν του, η εταιρία Moet et Chandon, που αγόρασε το μοναστήρι του Οτβιλιέ το 1794, έδωσε το όνομά του στην καλύτερη και ακριβότερη σαμπάνια της (Dom Perignon).
Οι Γάλλοι επιμένουν ότι η σαμπάνια εφεύρεθηκε το 1697 από τον Γάλλο μοναχό Ντομ Περινιόν. Μάλιστα, είναι γνωστή η δήλωσή: “Πίνω τα άστρα”, που είπε αφού δοκίμασε για πρώτη φορά το ποτό. Τα λόγια αυτά όμως προήλθαν από μία διαφήμιση στα τέλη του 19ου αιώνα και δεν έχουν καμία σχέση με τον μοναχό. Μάλιστα, ο Περινιόν προσπάθησε να αφαιρέσει τις φυσαλίδες και η μόνη σύνδεσή του με το ποτό είναι οι πειραματισμοί που έκανε με διάφορες καλλιέργειες σταφυλιών.
Η αυθεντική σαμπάνια παράγεται αποκλειστικά και μόνο, στην περιοχή της Καμπανίας. Είναι μια μικρή περιοχή, αλλά η γη της είναι ιδιαίτερα ακριβή. Το κλίμα στην περιοχή είναι αρκετά ψυχρό. Ευλογία λοιπόν ή κατάρα; Και τα δύο μάλλον. Αφενός το κρύο ευνοεί την δευτερογενή ζύμωση των σταφυλιών, που είναι και η κύρια αιτία για τη δημιουργία των χαρακτηριστικών φυσαλίδων, αφετέρου φύονται περιορισμένες-ελάχιστες- ποικιλίες σταφυλιών στην περιοχή. Συγκεκριμένα ευδοκιμούν οι ποικιλίες Chardonnay, Pinot Noir και Pinot Meunier. Λόγω της φήμης της αυθεντικής σαμπάνιας πολλά αφρώδη κρασιά ανά τον κόσμο έχουν καταχραστεί την ονομασία της, παρόλο που η ονομασία προέλευσης και το όνομά της είναι προστατευόμενα. Οι προϋποθέσεις παραγωγής ενός αφρώδους οίνου, αλλά και η προέλευσή του (από την ομώνυμη οινοπαραγωγό περιοχή της Γαλλίας) θα πρέπει να είναι συγκεκριμένες για να μπορεί να φέρει τον τίτλο σαμπάνια.
Τρεις μόλις είναι οι ποικιλίες σταφυλιού που συμμετέχουν στην παραγωγή σαμπάνιας: το λευκό Chardonnay και τα ερυθρά Pinot Noir και Pinot Meunier. Και τα τρία χρησιμοποιούνται το καθένα για τη δική του συμβολή στη διαμόρφωση του τελικού αρωματικού και γευστικού προφίλ του προϊόντος που θα εμφιαλωθεί. Όσο όμως είναι σχετικά απλή η χρήση των ποικιλιών σταφυλιού και μικρός ο αριθμός τους, άλλο τόσο περίπλοκος είναι ο τρόπος που φτιάχνεται η σαμπάνια. Ο τρόπος είναι περίπλοκος τόσο επειδή το σαφώς μεγαλύτερο μέρος της παραγόμενης σαμπάνιας είναι κρασί ανάμείξης, όσο και διότι η διαδικασία της οινοποίησης και της ωρίμανσης είναι κι αυτή πολύπλοκη.
Στην παραγωγή της σαμπάνιας δεν συμμετέχουν απλώς οι τρεις ποικιλίες σταφυλιού: συμμετέχουν σταφύλια αφενός από διαφορετικές περιφέρειες, μια και η καθεμιά συμβάλλει με τα δικά της χαρακτηριστικά, αφετέρου από αξιολογημένα ως Grand και Premier Cru (μπορεί και στην ίδια περιφέρεια ή χωριό) αμπελοτόπια με το δικό του ποιοτικό δυναμικό το καθένα. Κι ακόμα επειδή το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής σαμπάνιας είναι Σαμπάνια Brut μη χρονολογημένη που δεν εκφράζει την τυπικότητα κάποιας περιοχής ή κάποιου terroir, αλλά μόνο το house style κάθε οίκου παραγωγής, στο blend συμμετέχουν κρασιά από διαφορετικές χρονιές.
Η παραδοσιακή μέθοδος παραγωγής της σαμπάνιας λέγεται «Methode Champenoise». Πρόκειται για ιδιαίτερα χρονοβόρα διαδικασία που γίνεται σε δύο φάσεις. Η αρχική ζύμωση γίνεται μέσα στα βαρέλια χάλυβα και ακολουθεί η δευτερογενής ζύμωση μέσα στην φιάλη, με την προσθήκη μαγιάς και ζάχαρης (είναι η διαδικασία κατά την οποία ο μούστος μετατρέπεται σε κρασί). Ακολουθεί η ωρίμανση, το «κοσκίνισμα», η απελευθέρωση περιττών ουσιών και η δοσομέτρηση Στη συνέχεια, επικολλώνται οι ετικέτες και οι σαμπάνιες είναι έτοιμες να διοχετευτούν στην αγορά. Πλέον οι περισσότερες από τις παραπάνω διαδικασίες γίνονται με τη βοήθεια των μηχανημάτων, ελάχιστες είναι οι εξαιρέσεις του παραδοσιακού τρόπου παραγωγής, με τους έμπειρους «τεχνίτες» να αναλαμβάνουν να φέρουν εις πέρας όλα τα στάδια της παραγωγής.
