Το Ξινόμαυρο είναι η «ντίβα» του Ελληνικού αμπελώνα. Είναι μια πολυδυναμική ποικιλία ευαίσθητη στην ξηρασία και στις ασθένειες, δύστροπο στη καλλιέργεια του, ακόμα και δύσκολο να ωριμάσει και να οινοποιηθεί. Από την άλλη, είναι μια ποικιλία που προσφέρει κρασιά ψηλής ποιότητας, με μεγάλη πολυπλοκότητα και μεγάλο δυναμικό παλαίωσης που θυμίζουν πανάκριβα Nebbiolo και ενίοτε Pinot Noir. Τα κρασιά από Ξινόμαυρο, χαρακτηρίζονται από έντονες ξηρές τανίνες και ψηλή οξύτητα, καθιστώντας απαραίτητη την παλαίωση και ωρίμαση τους σε δρύινα βαρέλια.

 

 

Δύο είναι οι βασικές κατηγορίες Ξινόμαυρων:
Η παραδοσιακή, που δίνει κρασιά με χαρακτηριστικά αρώματα φυτικότητας ,ντομάτας, φράουλας, αποξηραμένων φρούτων και νότες από λάχανο, με ψηλή οξύτητα και επιθετικές τανίνες-ακόμα και μετά από αρκετά χρόνια παλαίωσης – και τα μοντέρνα, εκχυλισμένα Ξινόμαυρα, με βαθύ χρώμα και περισσότερα συμπυκνωμένα φρουτώδη αρώματα, επίσης ψηλή οξύτητα αλλά λιγότερο επιθετικές τανίνες.

Ταυτότητα και διαβατήριο.
Ξινόμαυρο λοιπόν ή αλλιώς Μαύρο Ναούσης, Μαύρο Ναουστινό, Ξινόγκαλτσο ή Ποπόλκα. Η κυριότερη κι ευγενέστερη ντόπια ερυθρή ποικιλία της Βόρειας Ελλάδας, που αγαπά τις προκλήσεις, λατρεύει τα ψηλά βουνά και τις χαμηλές θερμοκρασίες, έχει χαρακτηριστικά που τα μαρτυρά πρώτο και καλύτερο το όνομά της: οξύτητα που «κόβει» και πριονίζει (εξ ου και το Ξινό), πλούσιο ερυθρό και σκούρο κόκκινο χρώμα (εξ ου και το Μαύρο). Πολύπλοκα αρώματα που χαρακτηρίζονται από την αίσθηση ντομάτας και ελιάς, αλλά και σκούρων μαύρων φρούτων, όπως φρούτων του δάσους, βανίλιας και δαμάσκηνου, που συν τω χρόνω μετατρέπονται σε γλυκές ευωδιές μαρμελάδας και πικάντικων μπαχαρικών.

 

//Συνήθως τα κρασιά από Ξινόμαυρο έχουν μέτριου όγκου σώμα, χαρακτηρίζονται από ξεχωριστή φινέτσα, από υψηλό αλκοόλ κι οξύτητα, αλλά και από τανίνες που προσδίδουν στυφάδα ανάλογα με την ωριμότητα του κρασιού και τη μαεστρία του οινοποιού.//

 

Εκλεκτότερη εκδοχή του Ξινόμαυρου έχει αποδειχτεί ότι δίνει η περιοχή της Νάουσας, όπου το σταφύλι οινοποιείται µόνο του, δίνοντας το οµώνυµο κρασί ΠΟΠ (Προστατευόµενη Ονοµασία Προέλευσης) Νάουσα. Όµως σε συνοινοποίηση µε 20% Νεγκόσκα, την έτερη ερυθρή ποικιλία, δίνει τα περίφηµα, ντελικάτα κρασιά ΠΟΠ «Γουµένισσα», όπου το Ξινόµαυρο εκφράζεται µε έναν διαφορετικό πλην πολύ ενδιαφέροντα τρόπο, όπως επίσης και τα κρασιά της Ρα-ψάνης, ΠΟΠ και αυτά, όπου το Ξινόµαυρο συνοινοποιείται µαζί µε τις ερυθρές ποικιλίες Σταυρωτό και Κρασάτο. Πέρα από την ΠΟΠ σκηνή, το Ξινόµαυρο «ροκάρει» και σε άλλες περιοχές, όπου είναι συνιστώµενη ποικιλία, δίνοντας κρασιά ΠΓΕ (Προστατευόµενης Γεωγραφικής Προέλευσης) ή και επιτραπέζια.

 

 

Ξινόµαυρο και βαρέλι.
Πλούσιο σε τανίνες, το φρέσκο κρασί έχει ανάγκη να παραµείνει στο βαρέλι. Με τον τρόπο αυτό, ωριµάζοντας, θα µαλακώσει και οι τανίνες του θα γίνουν λιγότερο αιχµηρές. Αυτό συνεπάγεται πως η στυφάδα του θα γίνει πιο ευγενική και ευχάριστη. Μάλιστα σύµφωνα µε το νόµο το Ξινόµαυρο πρέπει να παλαιώνει σε βαρέλια για τουλάχιστον ένα χρόνο. Ανάλογα όµως µε τον τρόπο που έχει οινοποιηθεί, αποκτά λιγότερο ή περισσότερο τη δυνατότητα µακράς παλαίωσης. Έτσι τα περισσότερα ερυθρά κρασιά από αυτή την ποικιλία παραµένουν για 2, 3, 4 ή και περισσότερα χρόνια σε βαρέλι, ενώ επίσης εξακολουθούν να ωριµάζουν και µετά την εµφιάλωσή τους, µε αποτέλεσµα να αναδεικνύουν τα προσόντα τους ολοένα και περισσότερο µε την πάροδο του χρόνου.

 

Η άλλη όψη του νοµίσµατος.
Εκτός από την ερυθρή οινοποίηση του Ξινόµαυρου, θα το συναντήσουµε σε ροζέ και σε αφρώδη εκδοχή.  Πολύ πετυχηµένες εκφάνσεις της ποικιλίας και οι δυο τους, και εξαιρετική δουλειά από τους οινοποιούς που έχουν δει την ποικιλία αυτή από µια άλλη οπτική γωνία. Όσον αφορά στα αφρώδη, θα βρούµε εξαιρετικές περιπτώσεις αφρωδών οίνων από Ξινόµαυρο από τον Συνεταιρισµό Αµυνταίου κι από το Κτήµα Κυρ Γιάννη.

Στην ροζέ, «ήσυχη» εκδοχή του, πολύ καλή δουλειά έχει κάνει το Κτήµα Λίγα, το Κτήµα Δυο Φίλοι και το Κατώγι Αβέρωφ, ενώ ενδιαφέρον έχει και η µοναδική ροζέ ρετσίνα του Κεχρή «Σε φόντο ροζέ» που είναι φτιαγµένη από Ξινόµαυρο.