Υλικά:

1 ματσάκι παντζάρια, 300γρ δαμάσκηνα, αμύγδαλα ωμα 70γρ, αμύγδαλα ψημένα 70γρ, λίγο ξύδι αγουρίδα, μανούρι 100γρ.

 

Εκτέλεση:

 Κόβουμε τα παντζαρόφυλλα από τα παντζάρια ακριβώς εκεί που ενώνονται με το βολβό , προσέχοντας να μην αφαιρέσουμε μεγάλο κομμάτι φλούδας, κόβουμε και τις άκρες , στην άλλη μεριά των βολβών. Πλένουμε καλά τα παντζάρια , ώστε να φύγει όλο το χώμα. Από τα φύλλα κρατάμε μόνο το πράσινο κομμάτι , κ όχι τους βλαστούς και τα πλένουμε καλά 2-3 φορές σε νερό με λίγο ξύδι.

Ετοιμάζουμε ένα μπολ με πάγο κ νερό ,ώστε να ρίξουμε τα φύλλα αμέσως μετά  το βράσιμο τους. Βάζουμε νερό με άφθονο αλάτι , κ μόλις βράσει, ρίχνουμε τα φύλλα μέσα για περίπου 30 δευτερόλεπτα. Αμέσως μετά τα ρίχνουμε στο μπολ με το παγωμένο νερό ώστε να διατηρήσουν το χρώμα τους αλλά κ να σταματήσει ο βρασμός (μετά από λίγο τα στύβουμε με το χέρι κ τα αποθηκεύουμε)

 Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Ανοίγουμε 2 μεγάλα κομμάτια αλουμινόχαρτο κ τα ενώνουμε παράλληλα, ώστε να δημιουργούν ένα αρκετά φαρδύ κομμάτι, στοιβάζουμε τα παντζάρια ( 10 – 12 τεμάχια )  στη μέση ακριβώς. Προσθέτουμε αλάτι , πιπέρι ολόκληρο, χαμομήλι η όποιο άλλο αρωματικό θέλουμε , και περίπου 150 ml νερό. Ενώνουμε τις άκρες από το αλουμινόχαρτο – ψηλά – και το διπλώνουμε σφιχτά με τα δάχτυλα, από τη μέση έως και τις άκρες, προσέχοντας να μην σκιστεί (δημιουργούμε δηλαδή ένα σακούλι ώστε το νερό που θα γίνει ατμός, να μαγειρέψει τα παντζάρια). Το βάζουμε στο φούρνο για 2 ώρες και περιμένουμε

 Ψιλοκόβουμε αμύγδαλα. Τρίβουμε το τυρί στον τρίφτη και το αποθηκεύουμε στην κατάψυξη – παράλληλα κόβουμε τα δαμάσκηνα σε φέτες. Όταν γίνουν τα παντζάρια , ανοίγουμε το αλουμινόχαρτο κ φορώντας γάντια , για να μην βαφτούν τα χέρια μας τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε η σε κύβους η σε φέτες.

 Σε ένα μπολ, ανακατεύουμε τα παντζάρια, ωμά αμύγδαλα, ραντίζουμε με ξύδι κ με λίγο ελαιόλαδο – αλάτι κ πιπέρι .

Τα τοποθετούμε σε ένα μπολ σερβιρίσματος, ρίχνουμε μετά τα δαμάσκηνα, από πάνω το τυρί κ στο τέλος τα υπόλοιπα αμύγδαλα